运营棋牌游戏需要以下牌照和许可：
营业执照
办理部门：当地市场监督管理局或工商行政管理部门。
所需材料：申请人签署的《个体工商户设立登记申请书》或《个人独资企业设立登记申请书》、申请人的身份证明、经营场所证明等。
网络文化经营许可证（文网文）
办理部门：当地省一级文化行政部门。
所需材料：注册资金证明、游戏版权证明文件等。
增值电信业务经营许可证（ICP）
办理部门：当地市级通讯管理局。
所需材料：注册资金证明、社保证明、ICP备案等。
公共场所卫生许可证
办理部门：卫生部门。
所需材料：卫生管理制度、从业人员健康证明等。
消防许可证或消防备案
办理部门：消防部门。
所需材料：消防设施配备情况、安全出口和疏散通道符合消防安全要求等。
文化经营许可证
办理部门：文化或体育部门。
所需材料：游戏规则、收费标准等业务细节方面的信息。
食品经营许可证
办理部门：当地市场监督管理局或食品药品监督管理部门。
所需材料：与食品相关的经营许可材料。
税务登记证
办理部门：当地税务局。
所需材料：营业执照、法定代表人身份证明、银行账户证明等。
建议在运营棋牌游戏前，详细了解并准备好上述所有牌照和许可，以确保合法合规经营。